Brioche pain perdu with fig leaf

Taking pain perdu up a notch with a rich brioche version. I use the fig leaves to infuse the base egg and milk mix, they have a wonderful "toasted coconut" like flavour. 

10 slices brioche (Stale is better for this recipe)
2 eggs
100ml milk
10g caster sugar

Pinch of Salt

30g unsalted butter

5 slices nectarine

5 fig leaves stem removed and roughly crushed to bring out the aromatics

Beat the eggs together in a bowl, add the milk, salt and sugar, stir to combine

Add the fig leaves and place in the fridge overnight to allow the flavours to infuse

Next day, remove the leaves

Heat the butter in a heavy bottomed frying pan

Soak the slices of brioche in the egg and milk mix and add to the pan

Cook in a medium heat for 3 minutes each side or until nice and golden

Brioche pain perdu à la feuille de figuier

 Pour un pain perdu encore plus savoureux, optez pour une version briochée et onctueuse. J'utilise les feuilles de figuier pour infuser le mélange œufs-lait de base ; elles ont un délicieux goût de « noix de coco grillée ».

10 tranches de brioche (une brioche rassis est préférable pour cette recette)

2 œufs

100 ml de lait

10 g de sucre semoule

Une pincée de sel

30 g de beurre doux

5 tranches de nectarine

5 feuilles de figuier, équeutées et grossièrement concassées pour en faire ressortir les arômes

Battre les œufs dans un bol, ajouter le lait, le sel et le sucre, mélanger.

Ajouter les feuilles de figuier et placer au réfrigérateur toute la nuit pour que les saveurs s'imprègnent.

Le lendemain, retirer les feuilles.

Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais.

Tremper les tranches de brioche dans le mélange œufs-lait et les ajouter à la poêle.

Cuire à feu moyen 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Chermoula

 This is a great accompaniment to grilled or fried fish such as mackerel or sardines. It has a fresh vibrant flavour that cuts through the oiliness of the fish. There are many different versions of chermoula, depending on the country or region it comes from. I like to keep my version as fresh as possible with lemon juice, rather than vinegar.

1 clove garlic
10g fresh coriander
10g fresh parsley
1 red chilli (de-seeded)
Half a red onion finely chopped
Juice of one lemon
50ml extra virgin olive oil
5g cumin
Salt and pepper to taste

Place the clove of garlic in a small bowl and pour over just boiled water to cover, leave for 2 minutes before removing and finely chopping

Finely chop the parsley, coriander and chilli

In a pan over medium heat, toast the cumin for 1 minute before roughly crushing ( either with the flat of a knife or with a mortar and pestle)

Place all the ingredients except the salt and pepper in a bowl and mix well to combine, allow sit for an hour to allow the flavours to infuse

Season to taste before serving

Sauce Chermoula maison

 C'est un excellent accompagnement pour les poissons grillés ou frits, comme le maquereau ou les sardines. Sa saveur fraîche et vive contraste avec le gras du poisson. Il existe de nombreuses versions de chermoula, selon le pays ou la région d'origine. J'aime conserver ma version la plus fraîche possible avec du jus de citron plutôt que du vinaigre.

1 gousse d'ail

10 g de coriandre fraîche

10 g de persil frais

1 piment rouge (épépiné)

1 demi-oignon rouge finement haché

Jus d'un citron

50 ml d'huile d'olive vierge extra

5 g de cumin

Sel et poivre à votre goût

Placez la gousse d'ail dans un petit bol et couvrez-la d'eau bouillante. Laissez reposer 2 minutes avant de la retirer et de la hacher finement.

Hachez finement le persil, la coriandre et le piment.

Dans une poêle à feu moyen, faites griller le cumin 1 minute avant de l'écraser grossièrement (avec le plat d'un couteau ou un mortier).

Dans un bol, mélangez bien tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre. Laissez infuser une heure pour que les saveurs s'imprègnent.

Assaisonnez avant de servir.

Brochette de coquille de saint jacques et champignon

 L'un des plaisirs de s'installer dans un nouveau pays est d'apprendre la langue. Pour ce qui est du français, c'est un réapprentissage. Après 11 ans passés aux Pays-Bas à parler néerlandais, j'ai perdu une grande partie de mon français, ce qui est embêtant car je le parlais assez couramment. Une des façons d'apprendre une langue est de regarder des émissions de cuisine ; je trouve que ça m'aide beaucoup. C'est d'ailleurs là que j'ai découvert cette recette en regardant Top Chef. Voici mon interprétation d'une recette de Paul Pairet, une version plus simple et plus accessible. Elle est toujours aussi savoureuse. J'ai remplacé la marinade teriyaki par une sauce aux huîtres, sauce soja et mirin. L'astuce est de la cuire à feu direct et non sur la plaque. 

10 ml de sauce soja
10 ml de sauce aux huîtres
10 ml de mirin
2 g de poivre noir fraîchement moulu
10 pétoncles de taille moyenne
5 champignons
2 grandes brochettes en métal

Coupez les saint jacques en deux pour obtenir 2 rondelles

Coupez les champignons de la même manière, de manière à obtenir des tranches rondes correspondant à la forme des saint jacques. Assurez-vous qu'il n'y a pas de trous dans les tranches, elles doivent être entières.

Dans un bol, mélanger le mirin, la sauce soja, la sauce aux huîtres et le poivre noir

Placer les tranches de Saint-Jacques dans la marinade et laisser reposer 15 minutes

Commencez à enfiler les Saint-Jacques et les tranches de champignons sur les brochettes, en alternant les Saint-Jacques et les champignons. Assurez-vous qu'elles sont bien enfilées et centrées sur la brochette. Il faut laisser de l'espace à chaque extrémité pour pouvoir la poser sur le bord du barbecue.

Préparez votre barbecue pour une cuisson directe à 200°C

Retirez la plaque chauffante et placez les brochettes sur les bords au-dessus des charbons (assurez-vous de porter des gants résistants à la chaleur lorsque vous faites cela !)

Faites cuire les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté, en les arrosant de marinade en les retournant. Continuez ainsi pendant environ trois minutes pour bien les cuire.

Scallop and mushroom brochette

 One of the joys of moving to a new country is learning the language. When it comes to French, it's a relearning process. After 11 years in the Netherlands speaking Dutch, I lost a lot of my French, which is annoying because I used to speak it quite fluently. One way to learn a language is to watch cooking shows; I find it helps a lot. That's actually where I discovered this recipe while watching Top Chef. Here's my interpretation of a Paul Pairet recipe, a simpler and more accessible version. It's still just as delicious. I replaced the teriyaki marinade with an oyster sauce, soy sauce, and mirin marinade. The trick is to cook it over direct heat, not on the griddle.

10 ml soy sauce
10 ml oyster sauce
10 ml mirin
2 g freshly ground black pepper
10 medium sized scallops
5 mushrooms
2 large metal skewers (I used these for cooking and not the wooden ones featured in the picture)

Cut the scallops in half to obtain 2 rings

Cut the mushrooms in the same way, so that you get round slices that match the shape of the scallops. Make sure there are no holes in the slices; they should be whole.

In a bowl, mix the mirin, soy sauce, oyster sauce and black pepper.

Place the scallop slices in the marinade and let stand for 15 minutes

Begin threading the scallops and mushroom slices onto the skewers, alternating between the scallops and mushrooms. Make sure they are threaded evenly and centered on the skewer. You'll want to leave some space at each end so you can rest the skewer on the edge of the grill.

Prepare your barbecue for direct cooking at 200°C

Remove the griddle and place the skewers on the edges over the coals (make sure you wear heat-resistant gloves when doing this!)

Cook the scallops for 30 seconds on each side, basting them with the marinade as you turn them over. Continue cooking for about three minutes to cook them thoroughly.

Banana parfait

This is my recipe for Kitchen Exile's 11th anniversary. Banana ice cream was a childhood favourite of mine, so it's a great way to celebrate with one of my favourite desserts. This recipe is a grown up version of the ice cream I used to have and is a great way of using up over-ripe bananas. The more over- ripe, the better as the flavour is more intensified. 

Once again I'd like to thank all of my readers and followers for supporting me over the many years. This year brings a big change to Kitchen Exile's website. I've begun the task of translating all my 400+ recipes into French, so for those of you viewing the site in English, you'll start to notice that there are two versions of recipes. In time I hope to provide the ability to select your language (French or English) when viewing the site, so you'll just see your preferred language. This will take some time, so please bear with me. 

 
3 very ripe bananas peeled and pureed
2 egg whites
Pinch of table salt
100g sugar
50ml water
100ml cream lightly whipped


Mix the cream and the banana puree together using a stick blender and place in the fridge
In a clean pan pour in the sugar and water and start to bring to the boil until it reaches 120c
At the same time the sugar is on start to whisk your egg whites until firm
Once the sugar has reached temp, continue whisking the eggs and pour the sugar syrup into the egg whites, try and avoid getting it on the whisk
Continue whisking until the egg whites have cooled down
Mix the egg whites with the banana and cream
Set your ice cream maker up and select the ice cream function and set the paddles going, pour the mixture into the bowl and start to churn