Tomato, ginger and chilli Ketchup

This year, I decided to grow tomatoes and chili peppers in my garden, and of course, I'll have plenty of them. I like to make my own ketchup and I wanted something different. The ginger adds a delicious touch of heat, and the chili pepper enhances the flavour. I use Espelette pepper for its mildness, sweetness and pleasant spiciness, which doesn't overpower the ketchup.

1 kg roughly chopped tomatoes

3 cloves roughly chopped garlic

2 Espelette peppers roughly chopped

100 g fresh ginger, peeled and grated

2 red onions roughly chopped

300 g jam sugar

50 ml cider vinegar

2 g salt (I use Maldon salt)

4 sterilized 350 g jam jars

Spice mix

4 whole cloves

5 g allspice berries

2 cinnamon sticks

5 g coriander

5 g cumin

Toast all the spices in a pan over medium heat for about 5 minutes, let cool, then grind to a fine powder.

Method

Place all the ingredients in a pan and stir.

Simmer over low heat for 30 minutes.

Place all ingredients in a food processor and blend until smooth.

Preheat the jars in the oven at 50c

Pour the ketchup into the jars and close the lids.

The ketchup will be ready to use within a week. 

Once opened, store in the refrigerator.

Ketchup à la tomate, au gingembre et au piment

Cette année, j'ai décidé de cultiver des tomates et des piments au jardin, et bien sûr, on en aura plein. J'aime faire mon ketchup moi-même et j'avais envie de quelque chose de différent. Le gingembre apporte une délicieuse touche de chaleur et le piment relève le goût. J'utilise du piment d'Espelette pour sa douceur et son piquant agréable qui ne masquent pas le ketchup.

1 kg de tomates grossièrement hachées

3 gousses d'ail grossièrement hachées

2 piments d'Espelette grossièrement hachés

100 g de gingembre frais, pelé et râpé

2 oignons rouges grossièrement hachés

300 g de sucre à confiture

50 ml de vinaigre de cidre

2 g de sel (j'utilise du sel de Maldon)

4 pots de confiture stérilisés de 350 g

Mélange d'épices

4 clous de girofle entiers

5 g de baies de piment de la Jamaïque

2 bâtons de cannelle

5 g de coriandre

5 g de cumin

Faites griller toutes les épices dans une poêle à feu moyen pendant environ 5 minutes, laissez refroidir, puis réduisez en poudre fine.

Mettez tous les ingrédients dans une poêle et mélangez.

Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Préchauffez les pots au Four ( 50c)

Versez le ketchup dans les bocaux et fermez le couvercle.

Le ketchup est prêt à être utilisé en une semaine. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur.

Brioche pain perdu with fig leaf

Taking pain perdu up a notch with a rich brioche version. I use the fig leaves to infuse the base egg and milk mix, they have a wonderful "toasted coconut" like flavour. 

10 slices brioche (Stale is better for this recipe)
2 eggs
100ml milk
10g caster sugar

Pinch of Salt

30g unsalted butter

5 slices nectarine

5 fig leaves stem removed and roughly crushed to bring out the aromatics

Beat the eggs together in a bowl, add the milk, salt and sugar, stir to combine

Add the fig leaves and place in the fridge overnight to allow the flavours to infuse

Next day, remove the leaves

Heat the butter in a heavy bottomed frying pan

Soak the slices of brioche in the egg and milk mix and add to the pan

Cook in a medium heat for 3 minutes each side or until nice and golden

Brioche pain perdu à la feuille de figuier

 Pour un pain perdu encore plus savoureux, optez pour une version briochée et onctueuse. J'utilise les feuilles de figuier pour infuser le mélange œufs-lait de base ; elles ont un délicieux goût de « noix de coco grillée ».

10 tranches de brioche (une brioche rassis est préférable pour cette recette)

2 œufs

100 ml de lait

10 g de sucre semoule

Une pincée de sel

30 g de beurre doux

5 tranches de nectarine

5 feuilles de figuier, équeutées et grossièrement concassées pour en faire ressortir les arômes

Battre les œufs dans un bol, ajouter le lait, le sel et le sucre, mélanger.

Ajouter les feuilles de figuier et placer au réfrigérateur toute la nuit pour que les saveurs s'imprègnent.

Le lendemain, retirer les feuilles.

Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais.

Tremper les tranches de brioche dans le mélange œufs-lait et les ajouter à la poêle.

Cuire à feu moyen 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Chermoula

 This is a great accompaniment to grilled or fried fish such as mackerel or sardines. It has a fresh vibrant flavour that cuts through the oiliness of the fish. There are many different versions of chermoula, depending on the country or region it comes from. I like to keep my version as fresh as possible with lemon juice, rather than vinegar.

1 clove garlic
10g fresh coriander
10g fresh parsley
1 red chilli (de-seeded)
Half a red onion finely chopped
Juice of one lemon
50ml extra virgin olive oil
5g cumin
Salt and pepper to taste

Place the clove of garlic in a small bowl and pour over just boiled water to cover, leave for 2 minutes before removing and finely chopping

Finely chop the parsley, coriander and chilli

In a pan over medium heat, toast the cumin for 1 minute before roughly crushing ( either with the flat of a knife or with a mortar and pestle)

Place all the ingredients except the salt and pepper in a bowl and mix well to combine, allow sit for an hour to allow the flavours to infuse

Season to taste before serving

Sauce Chermoula maison

 C'est un excellent accompagnement pour les poissons grillés ou frits, comme le maquereau ou les sardines. Sa saveur fraîche et vive contraste avec le gras du poisson. Il existe de nombreuses versions de chermoula, selon le pays ou la région d'origine. J'aime conserver ma version la plus fraîche possible avec du jus de citron plutôt que du vinaigre.

1 gousse d'ail

10 g de coriandre fraîche

10 g de persil frais

1 piment rouge (épépiné)

1 demi-oignon rouge finement haché

Jus d'un citron

50 ml d'huile d'olive vierge extra

5 g de cumin

Sel et poivre à votre goût

Placez la gousse d'ail dans un petit bol et couvrez-la d'eau bouillante. Laissez reposer 2 minutes avant de la retirer et de la hacher finement.

Hachez finement le persil, la coriandre et le piment.

Dans une poêle à feu moyen, faites griller le cumin 1 minute avant de l'écraser grossièrement (avec le plat d'un couteau ou un mortier).

Dans un bol, mélangez bien tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre. Laissez infuser une heure pour que les saveurs s'imprègnent.

Assaisonnez avant de servir.

Brochette de coquille de saint jacques et champignon

 L'un des plaisirs de s'installer dans un nouveau pays est d'apprendre la langue. Pour ce qui est du français, c'est un réapprentissage. Après 11 ans passés aux Pays-Bas à parler néerlandais, j'ai perdu une grande partie de mon français, ce qui est embêtant car je le parlais assez couramment. Une des façons d'apprendre une langue est de regarder des émissions de cuisine ; je trouve que ça m'aide beaucoup. C'est d'ailleurs là que j'ai découvert cette recette en regardant Top Chef. Voici mon interprétation d'une recette de Paul Pairet, une version plus simple et plus accessible. Elle est toujours aussi savoureuse. J'ai remplacé la marinade teriyaki par une sauce aux huîtres, sauce soja et mirin. L'astuce est de la cuire à feu direct et non sur la plaque. 

10 ml de sauce soja
10 ml de sauce aux huîtres
10 ml de mirin
2 g de poivre noir fraîchement moulu
10 pétoncles de taille moyenne
5 champignons
2 grandes brochettes en métal

Coupez les saint jacques en deux pour obtenir 2 rondelles

Coupez les champignons de la même manière, de manière à obtenir des tranches rondes correspondant à la forme des saint jacques. Assurez-vous qu'il n'y a pas de trous dans les tranches, elles doivent être entières.

Dans un bol, mélanger le mirin, la sauce soja, la sauce aux huîtres et le poivre noir

Placer les tranches de Saint-Jacques dans la marinade et laisser reposer 15 minutes

Commencez à enfiler les Saint-Jacques et les tranches de champignons sur les brochettes, en alternant les Saint-Jacques et les champignons. Assurez-vous qu'elles sont bien enfilées et centrées sur la brochette. Il faut laisser de l'espace à chaque extrémité pour pouvoir la poser sur le bord du barbecue.

Préparez votre barbecue pour une cuisson directe à 200°C

Retirez la plaque chauffante et placez les brochettes sur les bords au-dessus des charbons (assurez-vous de porter des gants résistants à la chaleur lorsque vous faites cela !)

Faites cuire les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté, en les arrosant de marinade en les retournant. Continuez ainsi pendant environ trois minutes pour bien les cuire.